廣州大西豪快餐有限公司執行總經(jīng)理劉泓銳

文／羊城晚報記者 王丹陽(yáng) 實(shí)習生 何欣 通訊員 周小莉

圖／受訪(fǎng)者提供

距離廣州地鐵1號線(xiàn)楊箕站兩三百米，隱于共和路林蔭道旁，紅綠色店招、白色卡座與周邊環(huán)境融為一體……這爿坐落于綠意間、頗具復古氣息的中式快餐店——大西豪，到今年9月就將迎來(lái)30周年店慶。

從1992年至今，提供一日三餐的大西豪已陪伴廣州人30年。老少咸宜的“老廣州米飯皇”不僅承載著(zhù)不少老廣的獨家記憶，成為不少80后的青春記憶，背后也見(jiàn)證了嶺南餐飲文化與快節奏生活的融合發(fā)展。

接班：老爸創(chuàng )業(yè)史與我成長(cháng)同步

“老爸的創(chuàng )業(yè)史基本上與我的成長(cháng)同步。大西豪1992年成立，只比我小兩歲。”現任廣州大西豪快餐有限公司執行總經(jīng)理劉泓銳笑著(zhù)說(shuō)，正是在父親劉志明的引導下，他自小就對餐飲業(yè)有濃厚興趣。

成立于1992年的大西豪，最初是由一間兄弟合伙經(jīng)營(yíng)的小食店轉型發(fā)展而來(lái)。大西豪快餐董事長(cháng)的劉志明也是廣州的“第一批個(gè)體工商戶(hù)”。但劉志明進(jìn)駐餐飲業(yè)并非心血來(lái)潮，他的母親曾擔任工廠(chǎng)里的廚師長(cháng)，他本人也有做廚師的經(jīng)歷。

而到了家族第三代，生在廣州、長(cháng)在廣州的劉泓銳則是不折不扣的90后海歸創(chuàng )二代。

作為家中獨子，從小就對企業(yè)有興趣的劉泓銳，大學(xué)專(zhuān)業(yè)方向就選擇了工商管理。他先后在中山大學(xué)和美國名校東北大學(xué)讀書(shū)。2015年，他研究生畢業(yè)后就第一時(shí)間回到家族企業(yè)接班。

談及接班前的準備，劉泓銳笑稱(chēng)自己不過(guò)是“比普通員工高級一點(diǎn)的員工”。但他深知自己的接班責任，為了這一天，一直在背后實(shí)干蓄力。

他從大一開(kāi)始就在大西豪門(mén)店見(jiàn)習，雖出任分店經(jīng)理，但擦桌子、掃地等雜活樣樣都得自己上，沒(méi)有特權。大學(xué)期間的親力親為和實(shí)踐，讓劉泓銳能夠深入了解到門(mén)店的運作機制，這也為研究生畢業(yè)后回來(lái)接班打下了堅實(shí)的基礎。

現在，與大西豪一同成長(cháng)的劉泓銳開(kāi)始獨當一面，他在“前端”的連鎖門(mén)店和公司負責經(jīng)營(yíng)，而父親劉志明在“后端”的中央廚房坐鎮，開(kāi)發(fā)預制菜，父子倆分工合作、各司其職。

不同的是，劉泓銳說(shuō)，在他正式進(jìn)入大西豪的第七年開(kāi)始，父親逐漸從一名導師的角色向更加平等的朋友身份轉變著(zhù)，“以前是‘你應該怎么做’，而現在老爸會(huì )更多詢(xún)問(wèn)‘你想怎么做’。”

傳承：嶺南風(fēng)情深耕“好飯味”

很多廣州人知道大西豪，卻不知道這個(gè)熟悉的廣式快餐品牌很早就在走“國潮范兒”和本土情懷。

西關(guān)趟門(mén)、如意碗、如意羹……再加上嶺南畫(huà)派大師黎雄才88歲揮毫而作的“大西豪”三個(gè)字，不同于一般商號名，大西豪商號字字筆鋒雄渾有力，散發(fā)著(zhù)嶺南文化藝術(shù)特有的韻味。大西豪的名字也是源于廣州百年老街、在廣州改革開(kāi)放初期集商業(yè)購物、娛樂(lè )、旅游、文化于一體的“西濠路”和“西濠二馬路”之名，取“西濠”二字去水而得。同時(shí)前面加上“大”字，表達著(zhù)創(chuàng )業(yè)者當時(shí)有在改革開(kāi)放中乘風(fēng)破浪、做大做強的決心。

如今30年過(guò)去，回看“大西豪”三字，依舊既有粵味快餐的嶺南風(fēng)情，又有幾分時(shí)尚潮流的大氣。

劉泓銳介紹，大西豪一直保留采用極具嶺南特色的元素，既是與企業(yè)定位——“老廣州米飯皇”融為一體，也是因為這是父親一手打造的品牌文化，他要將這份嶺南味一直傳承。

除了品牌傳承，“好飯味”也是劉泓銳要傳承的重點(diǎn)。在創(chuàng )業(yè)中，為了保證米飯的最佳口感，大西豪曾率先在餐飲業(yè)提出米飯的五大標準——柔軟、潤澤、回甘、清香、有飯味；并從源頭上把控大米質(zhì)量，堅持用明火煮飯。靠著(zhù)多年來(lái)“深耕”于米，并將米飯作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色，大西豪在廣州餐飲業(yè)扎穩腳跟。

創(chuàng )一代劉志明對餐飲的執著(zhù)影響了兒子，劉泓銳在接班后的經(jīng)營(yíng)中保留了大西豪原有的特色。

自他接班以來(lái)，米飯依舊是大西豪的切入點(diǎn)。一方面是繼承父輩的傳統，以此提高消費者對好米飯的辨別能力；另一方面是培養年輕群體的消費習慣，讓他們喜歡上這種味道。

劉泓銳說(shuō)，即使是快餐企業(yè)，大西豪現在對米的選品都有堅持和講究。“就像喝茶春飲龍井，秋喝烏龍一樣，我們米飯的配比也是按季節、產(chǎn)地來(lái)變，每個(gè)季節的口感其實(shí)都不同。”劉泓銳說(shuō)，米飯配比從最初的泰國香米、廣東米，到現在流行的東北大米，大西豪“米飯研究所”都有自己的執著(zhù)。

此外，大西豪多年來(lái)在菜品與價(jià)格方面少有變動(dòng)，楊梅汁雞腿扒、秘制蝴蝶骨等金牌產(chǎn)品成為了一代廣州人的童年記憶，而親民的價(jià)格更是吸引來(lái)了老老少少的回頭客。

劉泓銳說(shuō)：“很多企業(yè)家會(huì )輕易更改定下來(lái)的目標，但老爸對自己定下來(lái)的目標非常執著(zhù)。他一旦認清了目標，無(wú)論過(guò)程多么艱難，定會(huì )全力以赴。”

因此他認為，自己的接班也是要先繼承才能后發(fā)揚。要先理解并認識到公司發(fā)展的歷史沿革，再去做下一步的發(fā)揚。

作為大西豪的接班者，劉泓銳坦言，接班的過(guò)程中，“不變其實(shí)比變更難”。在面臨時(shí)代的各種機遇時(shí)，能否守住做餐飲業(yè)的初心，不賺快錢(qián)，更為重要。

發(fā)揚：數字化轉型、推出預制菜

在劉泓銳的帶領(lǐng)下，大西豪在堅守味道的基礎上，也在嘗試創(chuàng )新發(fā)展。

最早的轉變發(fā)生于2015年，美團正醞釀著(zhù)開(kāi)辟外賣(mài)的新天地。當時(shí)的劉泓銳還是剛歸國想要大展拳腳的“太子爺”，他的超前視野第一次與父輩產(chǎn)生了分歧。是專(zhuān)注于線(xiàn)下堂食業(yè)務(wù)，還是發(fā)展新興的線(xiàn)上外賣(mài)訂單？?jì)纱擞胁煌南敕ā?/p>

但在劉泓銳的努力下，線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)慢慢發(fā)展起來(lái)，由最初的僅占三成變?yōu)楝F在占五成。此外，大西豪也注重顧客回訪(fǎng)與私域流量的運營(yíng)。目前，大西豪門(mén)店數量雖然不多，但依舊在廣州餐飲業(yè)占據一席之地，可以說(shuō)，數字化是其轉型的一個(gè)契機。

劉泓銳與父親的第二次分歧集中在中央廚房的問(wèn)題上，要不要對外開(kāi)拓是探討的關(guān)鍵。在劉泓銳看來(lái)，餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展一定要把核心收歸到中央廚房，他主張讓大西豪的中央廚房走出去，力求滿(mǎn)足對外供應。二十多年前，大西豪就已經(jīng)擁有專(zhuān)注于服務(wù)自身的中央廚房，現如今，有著(zhù)完整供應鏈的大西豪試圖在預制菜賽道上分一杯羹。大西豪現在已經(jīng)推出兩款預制菜品，在微信小程序與門(mén)店售賣(mài)，預計在推出六七款預制菜產(chǎn)品后，于抖音平臺帶貨出售。

作為90后海歸創(chuàng )二代，劉泓銳在拓寬年輕市場(chǎng)方面也有自己的想法。首先，在門(mén)店的裝修風(fēng)格上打造明亮風(fēng)。大西豪過(guò)去的裝修風(fēng)格皆服務(wù)于品牌的“老廣州”定位，現在的年輕人則是“顏值控”，于是將快餐文化結合年輕人的休閑體驗，是大西豪未來(lái)想做出的改變之一。

其次，在菜式上推陳出新。大西豪的多數菜品比較固定，且有多年的口碑保證，但從2019年起，他們會(huì )有意識地在部分門(mén)店推出創(chuàng )新菜品，以此適應“新廣州人”與更年輕化的口味。最后，以米飯文化衍生出文創(chuàng )產(chǎn)品，走國潮風(fēng)。將米飯文化與嶺南方言“有米”相結合，既寓意生活富足，又由此演繹出一批獨具特色的副產(chǎn)品，如：罐裝五常米、有米利是、有米糧簿等。

談及接班以來(lái)的表現，劉泓銳給自己打出61分。“60分是及格，這幾年里，我自己也在不斷學(xué)習成長(cháng)，因此比及格多一分”。站在大西豪30周年的節點(diǎn)上，32歲的劉泓銳說(shuō)，在日常工作中，他心里只有一句話(huà)，就是父親常愛(ài)說(shuō)的口頭禪——“每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)”。